ロシアで昔食べられていたが現在はあまり食べられていないもの、今まで食べられていなかったが最近注目を浴び始めた食材などを紹介していきます。
以下翻訳です。
忘れられた料理が戻ってくる
Забытые деликатесы возвращаются в русскую кухню
現在、国際的に料理の世界では現地の食料を重要する傾向がある。
ロシアも例外ではない。
しかも、ロシアの大きさと自然の豊富さを考えればなおさら料理の可能性が非常に広いことが分かる。
ここ数年、高級料理でもMullus barbatus（※ヒメジ科の魚）、Coregonus muksun（※ムクスン、サケ科の魚）、黒アンズタケ、ルタバガ（※蕪に似たアブラナ科の根菜）、アカニシ（※中型の巻き貝）、鹿肉、甲殻類、かぼちゃなどが使われるようになった。
これら以外にもどういうものが注目されているか見てみよう
1. ウニ
バルト海では、水があまりしょっぱくないのであまり見られない。
とても優しい味で、少ししょっぱくて海の味がする。
肉だけではなく、卵巣も精巣も美味しい。
2. 白樺のルブ
ルブとは、木の皮と木自体の間にある層のこと。
昔、これを粉にして、小麦粉と混ぜてパンを作っていた。
今はほとんど忘れられているが、いろいろ実験している人もいる。
ルブの入ったパンは少し苦味があってスープに非常に合う。
3. ヤクートの野生馬
ヤクートでは昔から馬肉を食べている。しかも他の肉より愛されている。
野生の6ヶ月の子馬の肉は子牛の肉に似ているが、より柔らかく、しっとりしていて、馬の匂いは全くない。
4. ムルマンスクイタヤガイ
きれいな殻のこの貝はほぼどこにでもいる。
冷たいバレンツ海では数センチまで成長する。
海の幸の中でもっとも上品で人気があるものである。
肉はとても柔らかくジューシー。生でも食べられる。
多くのシェフによると、これは理想的な食品で品質がとても高いとういう。
5. ケンポナシ
中国や日本から伝わってきた樹木で、ロシアでは17世紀から知られている。
アレクセイ・ミハイロヴィチツァーリの命令によってモスクワの植物園で育てられ薬と食料として使われていた。
ロシア語で「お菓子の木」と呼ぶのは、形がお菓子に似ていて、味がレーズンに似ているからである。
生でも食べられるし、ジュースも作れるし、ジャム・ピールにもできる。
6. マガダンのエゾバイ
北の海で生息する貝で、その肉はタンパク質・フッ素・ヨウ素・ビタミンBが豊富でほぼ100％消化される。食べられるのは足だけ
7. ヘラジカのミルク
現在、ヘラジカのミルクが飲めるのはコストラマ市の近くのファームだけ。
自然に近い状況で動物を飼っている。
決まった時間に餌をもらいに来るだけ。
搾りたてのミルクを味わえるのは6月から8月まで。
また、一年中、とあるモスクワのレストランではそれを使ってお菓子を作っている。
8. 黒海のカキ
この種類は深さ3～65メートルで生息し、長さ8センチ、幅が2.5センチまでのびる。
Sudak、Kara Dag山、Karkinit湾、Donuzlav湖あたりでとれる。
20世紀の始めにロシアはカキの輸出国だった。
モスクワとサンクトペテルブルクの貴族の食卓にも届けていた。
しかし、環境が悪くなり、アカニシも増えたのでカキは非常に少なくなった。
現在、ファームで増やしている。
黒海沿のいいレストランで食べられるようになった
9. シダ
シダは地球のもっとも古い植物の一つで、世界中料理に使われている。
茹でたり、炒めたり、酢漬けにしたりする。
最近はサラダにも使われるようになったが、一番よく使うのは肉料理。
10. 黒海アンチョビ
黒海付近の市民に愛されている。
12センチくらいの小さな魚。
冬はノヴォロシースクやトゥアプセあたりにいる。
サラダやおつまみに最適。
モスクワのレストランではシューバサラダに使われたりスープに入れられたり、赤身肉の料理にも使われている。
11. 鹿のミルク
北地方でしか作れない。
つい最近までは現地以外では知られていなかった。
今は少しずつロシア全国に届けるようになっている。
牛乳より5倍油っこく、タンパク質が3倍多い。
生クリームのように濃くて少し苦味がある
12. スイカズラ
カリニングラードからサハリンまでとれる植物で、食べられる種類は主に北地方にある。
実は濃い青で味が特徴的。
実を乾燥させたり、茹でたり、生で食べたりするが、特にお菓子作りに使用される。
また、ジュースやゼリーも作れる。レストランではあまり使われていない。
13.キャベツの外側の葉っぱ
つい最近まで使おうと思わなかったもの。
灰色っぽくきれいじゃないのでそれをとって捨てることが多い。
しかし、昔は農村でこれらの葉っぱでシチー（※スープ）を作っていた。
濃くて香りのよい甘いシチー。
今日では見直され、上手いシェフがそれをライ麦パンと発酵させ、ものすごく美味しい料理を作れるようになった。
14. カフカスツール
力強いヤギで、体長1.5メートル、重さ100キロまで大きくなる。コーカサスに生息している。
現地人には肉が好まれているが、現地以外の地方ではほとんど知られていなかった。
今はモスクワでもサンクトペテルブルクでもロストフでも食べることができる。
15. もみの木のマツボックリ
シベリアでは昔からよく知られているが、高級料理で使われるようになったのは最近のこと。
ジャムにしたり、チーズやパテと組み合わせたり、ソースに入れたりする。
料理に使えるのはとても若くてまだ柔らかいもの。
16. ロシアの黒いトリュフ
このきのこが生えるのはヨーロッパだけではない。コーカサスやクリミアにもある。
19世紀の後半はモスクワ郊外でもとれたらしい。
南地方では、直径10センチまで大きくなり、中は黄色っぽく、ナッツっぽい香りが特徴的。
現在、また注目をあびており積極的に探されている。
ロシアの最上級のレストランのメニューにも現れた。
17. ライギョダマシ
肉食で強い魚。冷たい水でしか生息しないため、肉がしっかりしていて油っこくて、ビタミンなどが豊富。ロシアの海の尤も美味しい魚の一つ。
※名前も写真もライギョダマシ（Антарктический клыкач）となっているが、ライギョダマシは南極海に住む魚でロシア周辺の海域には生息していない。間違いかも。
「ロシア人は魚にあまり興味ない」 by Murasakitonbo
以上の食料品以外にも様々なものがある。
たとえば、ニワトコの花、カバルダ・バルカル共和国の鴨、小麦の種、カブ、オキスズキ、野生桃、キクイモ、黒海カレイ、サハリンのエビ、海藻、スペルと小麦、エスカルゴ、ギンダラ、青い蕎麦の実など。
これから美味しい発見がたくさんありそうです。
Вальдымар
やったああ
マツボックリを食え！シダを食え！白樺の皮を噛め！
こういう記事ってだれの注文なんだろう
карнет
皆さん、白樺の皮を食べてください。珍しい料理ですよ～
opsss
マツボックリって？
LLITbIPb
キャビアのことは忘れればいい感じ？
今はイランしか輸出していない。
昔はロシアのイクラと呼ばれていたのに…
Mellina
よく馬を食べられるね。
かわいいお馬ちゃんじゃん…
Itsme
うさぎのうんちは？
これって、食料保証プログラムが失敗した場合のための心の準備かな？
skyrex
ロシア。白樺のチップスの国。
togo
イラグサのスープとたんぽぽのジャムは？
Nosk
木の芽や虫も食べられるよ。
第二次世界大戦後の飢えの時期の人に聞けば、
もっともっと考えられないアイディアを出してくれるに違いない
yaplakal.com/forum2/topic1171622.html
