ロシア人はシャシリクというBBQが大好きです。
マリネして味付けした肉を串に刺して焼くのがシャシリク。
ダーチャと呼ばれる郊外の別荘に庭や、キャンプ、ピクニックなどでよく食べます。
アウトドアの物なので男の人が準備するのが普通です。
以前紹介した記事でも男の人が作っていました。
今回はこのシャシリクのマリネ、漬け汁について考察している記事を紹介したいと思います。
以下翻訳です。
シャシリクについての長い記事 －マリネについて
Шашлычный длиннопост – 2. Маринады
以前シャシリクの作り方の基本について書いたが、つけ汁（マリネ）については書いていない。なぜ？実は、それは別の話で、また長くなるからです。
ここでいうマリネとは、スパイスのことではなく、液体のこと。
スパイスの話はする意味がない。
バジル、トウガラシ、ローズマリー、コリアンダー、クミンなど。
匂いを嗅いでみた？気に入った？入れればいい。
ナツメグが好きならそれを下して入れればいいし。
冗談だ。ナツメグはやめた方がいい。
ところで、シャシリクについて話し合うことで何が一番大きな問題なのか分かる？
問題は、シャシリクっていつもおいしいから！
いや、本当。
炭で焼いた肉って最高じゃない？
また、空腹も印象に大きな影響を与えている。
「一番おいしいシャシリクはアブハジアの親戚に作ってもらったもので、その作り方は・・・」
アブハジア：Wikiより
アブハジア（Abkhazia）は、カフカースの一地域。グルジアはアブハジア自治共和国として自国に属すると主張しているが、事実上、アブハジア共和国として独立状態にある。
お前さあ、一日山を歩いていたでしょ？
酸素をたくさん吸って。大自然の中！
夜になったらもうお腹が空きすぎて、自分のベルトを食べちゃいそうになっていた。
もしそのとき固くて焦げた肉を渡されてもあなたはきっとおいしく食べて褒めたにちがいない。
何を言いたいかというと、比較するなら同時にいくつかのレシピを使って、食べ比べすればいい。
俺はそうした。（以下は動画のキャプチャ）
言っておくけど、俺はシャシリクのプロではない。
だから以下のすべては個人の意見。
だって、個人の意見ではないように書きたかったら、研究所に持って行ってマリネの影響を科学的に研究すればいい。
では、どんなマリネを使ったかというと。。
玉ねぎのマリネ。
玉ねぎ。玉ねぎたくさん。とてもとてもたくさん！
実際、すべてのマリネに玉ねぎを入れたけど、中の一つだけが超メガ玉ねぎだった。
玉ねぎは肉を柔らかくし、肉の匂いを強調してくれる香りを加える。
強調してくれるだけで、うざくない。どう説明すればいいかな。
味っていろいろあるじゃない？
まったく別に感じる味、後味を残す味、混ざる味、強調して助手になる味など。
絵をかくと・・・
味が合うが別々に感じる 後味が残る ぴったり合う。玉ねぎが肉
（肉とジャガイモ） （肉とトウガラシ） の味を引き立てて一体化する
何を言いたいかというと、玉ねぎって必要不可欠な材料で肉をよりおいしく、柔らかく、香ばしくしてくれる。
だからすべてのマリネに入れたけど、一つのボウルで肉が玉ねぎの汁に浮かんでいた。
さて、次はケフィール（ケフィア）
結構人気のあるマリネ。
正直、乳製品のマリナードって何が効果的なのかよくわからない。酸なのか蛋白なのか。化学者・生物学者の方がわかるでしょう。
次にミネラルウオーターを・・
ちょっと待って！つまらなくならないようにシャシリクの写真をどうぞ。
お前、どうにかしてるよ。ジャガイモじゃないか。
ちょっと我慢してくれ。
続きます。
何話したっけ？
あ、ミネラルウオーターだ。
（※訳者注：ここでいうミネラルウォーターとは本当にミネラルが入っていて、しょっぱくて炭酸の水のこと。日本で一般にいうミネラルウォーターとはちょっと違う。）
この水の中の何が働くか？
ミネラル自体はわからないけど、炭酸が筋を柔らかくすることができると思う。
気を付けてゆっくり注いでいく。炭酸が飛んでしまったら意味ないでしょ？
マリネとしてよく使うのはジュース。ザクロのジュースを使った。
ちなみにちょう高い
「ザクロ10％」じゃなくて本当にちゃんとした高いジュース。
実は、果物のなかに肉を溶かす酵素がある。
パイナップルとキウイは間違いなくそう。
いや、本当にマジの話、肉を溶かす酵素。
ザクロにそういう酵素があるかどうか私はわからない。
ワイン。
辛口、白。
酸もあって、アルコールもあって、香りもある。
TAN（ドゥーグ）。発酵乳製品。
アル中のお気に入り。前日飲すぎたらこの飲み物が元気にしてくれる。
炭酸が入ってしょっぱい乳清みたいな感じ。
炭酸がいいと思う！酸もあるし、乳成分もあるし、塩もあるし、炭酸もある。コンボ！
トマトマリネ。
人によってトマトを切って肉と混ぜる人もいる。意味は？？
いや、まあ、ダーチャ（※郊外の別荘）の温室でたくさん作っているならいいけどさ。
でもマリネにはトマトジュースの方がいい。
味も濃厚だし、肉の中によくしみるし。
それに、トマトジュースには大きなメリットがある。その話はまたあとで。
酢。
酢はマリネじゃない。防腐剤である。
郊外に出かけてシャシリクが12時間もたないと思った時だけ使うもの。
さあて、汁を注いだり、玉ねぎを切ったりするのは面白くないから数枚で終わらしちゃう。順番に
つまらない！
見栄えが悪い！
言うのは早いけど、実際は時間かかる。
焼く。
焼く。
焼く・・
物乞いと戦う。
串に番号を付けた。ボウルに名札を付けた。要するにすげー頑張った。
審査員はだれ？？
3人いた。俺と
二人のかわいらしいアシスタント。彼女たちの写真は載せないけど。
もう1万6千ピクセルの記事なのにまだ本題に入っていないじゃん？？
さて、結論に進もう。
ザクロのマリネ。
私たちの意見では、ザクロのジュースは肉をほとんど柔らかくせず、味的にもほとんど何も加えていない。わずかな酸味だけ。
アシスタントの一人は肉が逆に固くなったと言っていた。
一本250ルーブル（約700円）もするからもういいや。
ケフィールのマリネ。
肉をちゃんと柔らかくして、クリームっぽい味にしてくれた。
特に目立つような感じじゃないけど、まあまあ、中級くらい。
高くないし悪くない。多くの人がこれを選ぶとしても驚かない。
ワインのマリネ。
我々の内の一人によるとトップである。
俺的には、ちょっとだけ柔らかくして酸味加えるだけだ。微妙。
俺の好みから言えば、ほかのマリネと比べたらあまり目立たない。
例えば、ケフィールとワインとで選ぶなら俺は安いケフィールにする。個人的な意見！
酢のマリネ。
本当に柔らかくなった。
が！もうちょっとつけておくと・・
肉がなんだかもろくなったの分かる。説明しづらいけど、やってみる・・
つけすぎたら、本当に柔らかくなるが、ばらばらでもろい繊維みたいになる。
つまりシャシリクが腐った切り株になる。
普通の切り株より確かに柔らかいが、おいしいかといわれると疑問。
結論：酢はマリネじゃない。でも保存したいと思ったら大匙2～3杯いれるといい。
ミネラルマリネ。
確かにとても柔らかくするが、何の味もない。
クリーミーな味もないし、酸味も香りもない。
だから、俺は、ミネラルウオーターはあまりよくない肉を柔らかくする道具として使うといいと思う。
肉がおいしければ違うマリネにした方がいい。
玉ねぎマリネ。
みんなに好評だった。かなり柔らかくする。とてもよい香りと味。
独立したマリネとはちょっと言えないけど。
玉ねぎをどんなマリネの仲にも入れるべき。
「おいしくて、安くて、どこにでもある」という点においては玉ねぎは1位。
さて、2つのお気に入り
トマト。
柔らかくする働きはまったくないが、大きなメリットが二つある。
- 肉がきれいな黄伯色になる。
食べ物の見た目ってその味の印象に大きな影響を与えていと誰でも知っているが、その面でトマトのマリネが1位。ほかのマリナードでこんなきれいな色は出ていない。
- トマトマリネの後味。俺は好き。
切ったトマトでもケチャップでもありません！トマトジュースです。
ケチャップに漬けたら焦げる。生のトマトを使ったらそこまで効果が出ない。
では、1位！！
アイランのマリネ
面白い。柔らかくする働きから考えれば1位ではないし（1位はミネラルウオーター）、後味の面でも1位ではない（もっともおいしいのはトマトとケフィアのやつ）。酸味もあまり感じない。
では、なぜアイランなの？
答えは簡単。審査員3人ともそれをトップだと考えたから。
同時に炭酸もあって、酸味もあって、乳成分もあるから。
肉をジューシーで柔らかくして、後味をクリームっぽくする。
長くなる前に結論を書こう。
もう手遅れだ。でも僕は頑張ったよ。
もし俺がマリナネを選んでいたら次のことに気を付けていたと思う。
- 玉ねぎ、というか玉ねぎのジュースが成功の秘密。玉ねぎ以外何があるかってのはそこまで重要じゃない。
- 普遍的なマリナードがほしかったらアイランにする。炭酸のやつ。
- 選択肢があって、人に気に入ってもらいたいと思ったらトマトも入れる。
- とても固い肉しかなくて、それをどうしても柔らかくしたいと思ったらパイナップルを買う。
パイナップルジュースではなく本物のパイナップル。ジュースの中には肉を柔らかくする酵素が入っていないと思う。
本物のパイナップルは1日で鶏肉の切りおとしを溶かしておかゆにしてしまう - パイナップルなかったらミネラルウオーターで柔らかくする。
- 12時間以上保存したいとき、仕方なくリンゴの酢を入れておく。酢はとてもいい防腐剤である。
以上簡単なルール。
ビールとマヨネーズのマリナネは使っていない。今度使ってみるかも。
郊外に行けなくて絶望している人のために近いうちに肉のバズーカのレシピを乗せるから泣かないでね。
kitalovesyou
肉のバズーカ
SpiritPowerNyan
＞
kitalovesyou
ビーガンを撃つため
vikyvikyviky
私は肉を食べないけど、やっぱりよだれが出たわ
Snorki
お昼までまだ4時間もあるぞ。
何してくれるんだ！
tdurnicina
Rionou
このレシピを保存しておくわ。いつか作ろう。
記事を見ている限り、著者はえらいね。
頑張っているし、いい仕事をしてきた。ありがとう
viklavrenko
俺も去年三つのレシピで作った。
ケフィール、酢、トマトの。
トマトは一番人気だった。
Snupys
マリネに・・キウイを入れるというのもあるよ。
ダゲスタンとチェチェンのシャシリクの特徴。
ToTTenKopF
ありがとう。一つだけ質問。
肉1キロに対してトマトジュースとかどのくらい入れればいい？
Oblomoff
＞
ToTTenKopF
肉が浸るくらい。
BebRazDva
マヨネーズについてどう思う？
マヨネーズでよく作るけど、ほかのマリネと比べてどうでしょう？
pitrofl
＞
BebRazDva
コックの勉強をしていたとき、先生によく怒られた。
これから焼いたりする料理にマヨネーズを入れようとすると。
マヨネーズは冷たいソースだから、絶対に火を通してはいけないって。
Шашлычный длиннопост – 2. Маринады
